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la filosofia

Esiste uno spazio di tempo, lungo non più di tre secondi, durante il quale il nostro gelato conquista le papille gustative di chi lo assapora.

Attimi di attesa, prima che i sensi prendano il sopravvento.

Ed è proprio durante questi attimi che nasce Otaleg...

“Quando ho pensato di cominciare questa nuova avventura, l’ho immaginata come l'unione di due concetti fondamentali: un recupero emozionale e la possibilità di mettere in pratica concetti studiati da adulto.

Per recupero emozionale, intendo tornare a quelle emozioni che nascevano in me da bambino mangiando il gelato.

E in questa sfera ricade la scelta della macchina che io identificavo come LA macchina del gelato, l’unica: quella verticale che, agli inizi della storia del gelato, si poteva mettere addirittura accanto al bancone in modo che il gelatiere potesse estrarre il gelato dalla macchina e metterlo direttamente nelle vaschette davanti agli occhi di tutti: meraviglioso!

Nella parte adulta e consapevole, invece, rientra lo studio della ricetta. La mia ricetta nasce infatti per sottrazione. Ho voluto togliere tutto quello che secondo me era di troppo, che non serviva per avere un ottimo gelato: ho quindi eliminato tutti gli zuccheri superflui (che servono solo a far durare il gelato molti giorni), gli emulsionanti, gli additivi e tutte quelle cose di cui non avevo bisogno per sviluppare la mia ricetta.

Dati questi due concetti fondamentali - l’emozione dell’infanzia e la consapevolezza dell’uomo adulto - in mezzo ci sono io, Marco Radicioni. Io mi identifico nel metodo che ho scelto per fare il gelato e cioè un modo lento, lento, lento, minuzioso: senza scorciatoie. La vera caratteristica di Otaleg sta esattamente in questo: non aver paura di passare un’ora e mezza o due ore in laboratorio per creare un solo gusto, una sola vaschetta.

Per ottenere quello che volevo, non avevo bisogno di un pastorizzatore, ma di un bollitore: un grande pentolone con il quale dialogare. Il pastorizzatore, infatti, pastorizza le basi raggiungendo temperature elevate di circa 80-85 gradi in modo molto veloce. In questo modo, però, non si ha la possibilità di intervenire nel processo: non c’è interazione tra macchina e gelatiere. Io invece ho scelto il bollitore, dove la comunicazione è perenne. Questo comporta però una lavorazione estremamente lenta e soprattutto posso lavorare un massimo di 6 litri: va da sè che non posso fare grosse produzioni. Ecco che il cerchio si chiude e torniamo alla lentezza come metodo.

Questo rapporto privilegiato tra macchina e gelatiere, mi permette anche di sfruttare l’intuizione del momento, inserendo ingredienti e modificando ciò che “bolle in pentola”: si fa sempre in tempo a creare qualcosa di diverso...

Non esisterebbe, quindi, il mio gelato senza il bollitore: esso rappresenta il concetto stesso di particolarità, lentezza e studio di ciascuna miscela.

Come ultima chicca, il bollitore è l’unica macchina che si lega bene con il mantecatore della mia infanzia: la Cattabriga Effe6. Questa macchina non ingloba aria, ha un overrun molto basso e permette anch’essa di intervenire fino all’ultimo momento.

Tutta questa parte io la chiamo la parte della cucina, che con queste macchine è molto sviluppata, forse più di quella matematica di cui fanno parte la calcolatrice, il termometro, la bilancia. Ovviamente sono entrambi aspetti fondamentali, ma per me la parte della cucina è quella che rappresenta meglio il mio Essere”.

Marco Radicioni